中式烹调技艺·烹饪专业

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《中式烹调技艺·烹饪专业(第2版)》是中等职业教育烹饪专业国家规划教材。《中式烹调技艺·烹饪专业(第2版)》共14章,内容包括:中式烹调概述,鲜活烹饪原料的初步加工,刀工刀法和勺工技术,出肉及整料去骨,干货原料的涨发,烹饪原料的初步热处理,热菜的配菜,火候知识,调味,制汤,上浆、挂糊和勾芡,菜肴的烹调方法,热菜装盘,宴席知识等。《中式烹调技艺·烹饪专业(第2版)》是在2002年版的基础上修订而成的。考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化,此次修订,在保持了第一版教材的体系结构的基础上,删除了过时的内容,并增加了一些新内容,与“应知”、“应会”的行业标准相结合,以满足职业岗位能力培养的需要。《中式烹调技艺·烹饪专业(第2版)》采用出版物短信防伪系统,用封底下方的防伪码,按照《中式烹调技艺·烹饪专业(第2版)》最后一页“郑重声明”下方的使用说明进行操作可查询图书真伪并有机会赢取大奖。《中式烹调技艺·烹饪专业(第2版)》可作为中等职业学校烹饪专业教材,也可作为相关行业岗位培训教材和自学用书。
书    名
中式烹调技艺•烹饪专业
出版社
高等教育出版社
页    数
179页
开    本
16
作    者
李刚 王月智
出版日期
2009年7月1日
语    种
简体中文
ISBN
9787040260779

中式烹调技艺·烹饪专业内容简介

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《中式烹调技艺·烹饪专业(第2版)》:全国中等职业教育教材审定委员会审定。

中式烹调技艺·烹饪专业图书目录

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第一章 中式烹调概述
  第一节 烹调概述
  第二节 中式菜肴的特点及风味流派
  思考与练习
  
  第二章 鲜活烹饪原料的初步加工
  第一节 新鲜蔬菜的初步加工
  第二节 水产品的初步加工
  第三节 家禽、家畜内脏、四肢及头尾的初步加工
  思考与练习
  
  第三章 刀工刀法和勺工技术
  第一节 刀工刀法
  第二节 勺工技术
  思考与练习
  
  第四章 出肉及整料去骨
  第一节 常用水产品的出肉加工
  第二节 整料去骨
  思考与练习
  
  第五章 干货原料的涨发
  第一节 干货原料涨发的概念及意义
  第二节 干货原料涨发的方法和基本原理
  第三节 常用干货原料涨发实例
  思考与练习
  
  第六章 烹饪原料的初步热处理
  第一节 焯水
  第二节 过油
  第三节 汽蒸
  第四节 走红
  思考与练习
  
  第七章 热菜的配菜
  第一节 热菜配菜的重要性
  第二节 热菜配菜的原则和方法
  第三节 菜肴的命名
  思考与练习
  
  第八章 火候知识
  第一节 火力与火候
  第二节 烹制时的热源和传热方式
  第三节 烹制过程中原料的变化
  思考与练习
  
  第九章 调味
  第一节 味觉和味
  第二节 调味的作用和原则
  第三节 调味的方法和过程
  第四节 常见传统菜肴味型与自制复合调料
  第五节 现代常用复合味型的调制及应用
  思考与练习
  
  第十章 制汤
  第一节 制汤的意义和汤汁的分类
  第二节 汤汁的制作
  第三节 荤汤形成的原理
  思考与练习
  
  第十一章 上浆、持糊和勾芡
  第一节 上浆、挂糊、勾芡的用料及其作用
  第二节 上浆
  第三节 挂糊
  第四节 勾芡
  思考与练习
  
  第十二章 菜肴的烹调方法
  第一节 烹调方法的分类
  第二节 热菜的烹调方法
  思考与练习
  
  第十三章 热菜装盘
  第一节 热菜装盘的基本要求
  第二节 菜肴与盛器的配合
  第三节 热菜的装盘方法
  第四节 热菜的装饰
  思考与练习
  
  第十四章 宴席知识
  第一节 宴席的作用和种类
  第二节 宴席菜肴的配置
  第三节 宴席菜单的设计
  第四节 宴席的准备及上菜程序
  思考与练习
  主要参考书目

中式烹调技艺·烹饪专业序言

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《中式烹调技艺》第一版自2002年面世以来,因其较好地体现了课程改革、能力本位、实践导向、弹性学习的教材编写思想,受到全国广大师生的好评。为了使本书更加完善,进一步适应职业教育教学改革和烹饪专业发展的要求,我们经过广泛调研,在本书第一版的基础上进行了必要的修订。
  本次修订以“去旧换新,删繁就简,易懂,实用,利于教和学”为原则,主要做了如下调整:
  1.根据餐饮业近几年来的发展,特别是在调味上推陈出新的做法,我们在第九章增加了第五节“现代常用复合味型的调制及应用”。
  2.鉴于本书内容主要涉及“中式烹调技艺”,考虑到“西式烹调简介”、“快餐基础知识”与教材的衔接尚有一定的距离,因此我们删除了第十五章、第十六章的内容。
  3.关于“思考与练习”的调整。考虑到原教材题型单一,学生感觉枯燥乏味,为了满足学生们多形式、多角度练习的需要,本书修订时对各章“思考与练习”的题型做了修改,如:增添了“填空题、选择题、判断题、简答题”等多种形式。
  修订后的教材保持原有的体系结构,总学时仍为108学时,具体安排见下表(供参考)。教学时可在108学时的范围内灵活安排教学内容。

  
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